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    什么样的白酒是粮食酒

    2021-11-10 19:04 来源:酒买我 浏览:161
      众所周知,按照传统白酒的定义,现有大多数健康白酒归属于配制酒。2013年颁布实施的gb2757食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》里,对蒸馏酒的配制酒如此定义:以蒸馏酒和(或)食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了其原酒基风格的饮料酒,但不可否认,只要是粮食酿造的酒都是粮食酒,但不可否认勾兑是白酒酿造中不可缺少的,下文小编就给大家介绍一下吧!
     
     
      1、鉴别纯粮食酒唯一方法是配料表
     
      虽然传闻中有很多方法可以区分酒精酒和纯粮食酒,但实际上鉴别纯粮食酒唯一方法就是看配料表,在配料表中,通过白酒执行标准号和原料来进行分辨,而传闻中的手搓法、加水变浑浊、看酒花等多种方法,实际都是鉴别不了的。
     
      根据国家规定,GB/T20821为液态法白酒、GB/T20822为固液法白酒,这两种执行标准号都属于酒精勾兑酒,在原料中通常有食用酒精、香精、香料,而在GB/T20822的原料中,可能还会出现“液态法白酒”,其实就是“食用酒精”。
     
      除这两种白酒执行标准号外,凡是带“GB/T”的白酒,都属于固态发酵,也就是纯粮食酒,通常原料中也只有水、高粱、玉米等粮食。另外使用企标Q的,一直存在质疑,实际上企标的要求高于国标,所以可以保证是纯粮,只不过不能表明品质高低。
     
      像传闻中的手搓闻香法,要知道食用酒精勾兑的,如果不加香精香料,也可以勉强算纯粮,因为本身就是粮食蒸馏出来的食用酒精,所以手搓一样会有粮香,只不过气味不同,绝大多数人分辨不出来罢了。
     
      加水变浑浊就更坑了,纯粮食酒加水变浑浊这点是肯定的,但酒精勾兑酒加水也同样会变浑浊,毕竟固液法白酒属于酒精和纯粮食酒混合而来,加水再稀释都会变浑浊。至于看酒花,只能说明度数,并不能鉴别纯粮。
     
      2、勾兑是酿酒过程中必不可少的一个环节
     
      后来被人们将其和“假酒”、“酒精”绑在一起,演变成一个贬义词,在人们潜意识认为只要是勾兑的酒就是假酒。这是一种误解。用流行的话来形容“勾兑”处境,真是躺着也中枪。
     
      酒本身是食品的一种,酿酒就如同做美食,当你在炒一道菜时,有时要同时用多种调味品,比如酱油和醋,一起使用才能达到你想要的口感。
     
      对于酿酒来说,勾兑具有同样的意义,将不同风格的白酒勾兑在一起,才能使酒体协调、平衡,并烘托出主体香气,以获得更为出色的风味。
     
      比如我们所熟知的白酒,在生产上就有“七分技术,三分艺术”的说法,这里的艺术,就体现在勾兑上。勾兑的另一个目的是为了使出厂的每一批白酒都保持固有的风格,不会在口感上或者是气味上出现太大的偏差。
     
      不仅是白酒,比如威士忌、白兰地以及葡萄酒也存在勾调的操作步骤。就拿葡萄酒来说吧,葡萄酒的品鉴本身就很讲求均衡感,单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处,为了弥补这样的失衡,酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按一定比例进行调配,为消费者打造出一杯更均衡协调的葡萄美酒。
     
      白酒在正式出厂前都要经过勾兑,因为酒在酿制的过程中会发生一系列的化学反应和物理反应,酒质会产生变化,经过勾兑后,酒质才会更加的美味和香醇。
     
      3、几块钱一斤的纯粮酒是真的
     
      都知道3斤粮食1斤酒,即使按照最贵的高粱酒来算,一斤上好的高粱酒成本也不到9元,当然还需要算上人工成本、时间成本等等,成本看起来更高,但通常在农村自酿的粮食也更便宜一些,许多地方都只在一块二、一块三左右而已,成本就降低了很多。
     
     
      另外高粱是贵、也有米粮酒成本差不多,但有些还会使用稻糠、麦麸酿酒,这些原料的出酒率低一些,但成本就更加便宜,通常不到一块钱一斤,而且还没什么运输费、储存费之类的,顶多算上家里几个人的人工费和时间成本。
     
      像这种自酿的纯粮酒卖几块钱一斤还是有一些利润的,当然如果拉到城市里面去买,成本就高一些,利润就更低,所以即使是市区的散酒,价格通常也要略高一点,但只要是几块钱一斤的纯粮酒,通常都是低度尾酒,能保证纯粮,品质却相对要低很多。
     
      一般散酒也是根据度数来分开售卖的,高度头酒通常价格最贵,度数可能在60度以上,而价格有些也高达二三十元以上;中端酒度数在50度左右,价格也有十几块钱,而度数尾酒通常只有40度左右,价格几块钱一斤也很正常。
     
      4、粮食白酒酿造用的原料
     
      白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
     
      原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
     
      我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
     
      酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
     
      5、粮食酒酿造,有什么步骤
     
      (1)、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
     
      (2)、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
     
      (3)、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
     
      将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
     
      (4)、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
     
      (5)、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
     
      (6)、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
     
      发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
     
      (7)、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
     
      综上所得,都说市面上酒精酒多,纯粮酒少,所以买酒时就更加需要注意了,但买酒时商家会告诉你几种辨别方法,实际上多是不可行的,例如手搓闻香、加水变浑浊、看酒花等等,其实这些都无法辨别,而鉴别纯粮食酒唯一方法就是看配料表,上面很清楚的注明白酒类型。

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